Kastanienmehl

Jeder hat schon einmal einen Kastanienbaum gesehen und mit den glänzenden, braunen Kastanien vielleicht auch schon gebastelt. Dass Kastanien sehr gut schmecken, wissen alle, die auf dem Weihnachtsmarkt schon mal heiße Maroni, also Esskastanien probiert haben. Mit dem Begriff Kastanienmehl hingegen kann nicht jeder etwas anfangen. Dabei ist das Mehl, was aus Kastanien gemacht wird, eine wunderbare Alternative zum klassischen Weizen- oder Roggenmehl. Mit Kastanienmehl lässt sich hervorragend kochen und noch besser backen. Kuchen und Kekse, aber vor allem weihnachtliches Gebäck schmeckt mit diesem außergewöhnlichen Mehl sehr lecker.

Aber was macht das Kastanienmehl so besonders und was ist bei der Verarbeitung zu beachten? Dürfen auch Menschen, die unter einer Glutenintoleranz leiden, das Mehl aus den Kastanien essen und kann man das Mehl vielleicht sogar selbst herstellen?

Die Kastanie – ein ganz erstaunlicher Baum

Unter den vielen Kastanienarten ist die Edelkastanie die einzige Art, die in Europa vertreten ist. Aus botanischer Sicht gehört die Edelkastanie zu den Buchengewächsen, in Westeuropa wie auch in Südeuropa ist sie zudem als Möbelholz bekannt und beliebt für ihre essbaren Früchte. Da diese Früchte, die je nach Region Maronen, Maroni, Keschtn oder einfach nur Esskastanien heißen, viel Stärke enthalten, lässt sich aus ihnen ohne Probleme ein Mehl herstellen. Vom späten Mittelalter bis weit hinein ins 19. Jahrhundert war die Kastanie das hauptsächliche Nahrungsmittel für viele Menschen im Süden von Europa. Im frühen Mittelalter hatten die Kastanien als Nahrungsmittel einen eher schlechten Ruf. Der Genuss führe zu Kopfschmerzen, zu einer schlechten , zu unangenehmen Blähungen und zu einem übersteigerten Sexualtrieb, hieß es vonseiten der Medizin. Aufgrund dessen wurden nur die Schweine mit den Früchten des Kastanienbaums gefüttert und gemästet.

Erst im 16. Jahrhundert wurde die Kastanie in Zentral- und Südfrankreich, auf der Insel Korsika, im Norden von Italien, auf der Iberischen Halbinsel, dem Balkan und im Tessin wieder geschätzt. Sie war bei der armen Landbevölkerung nicht selten die einzige Nahrungsquelle, je nach Region stellten zwei Bäume die jährliche Ernährung für einen erwachsenen Menschen dar. Nicht umsonst wurde die Esskastanie auch als das „Brot der armen Leute“ bezeichnet.

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Warum die Kastanienwälder verschwunden sind

Mitte des 19. Jahrhunderts setzte der langsame, aber sichere Rückgang der Kultur rund um die Kastanie ein. Zwei Gründe waren dafür von entscheidender Bedeutung: zum einen die Landflucht der Bevölkerung und zum anderen der Beginn des Industriezeitalters. Schließlich kam mit der sogenannten Tintenkrankheit noch ein weiterer Grund dazu, warum es immer weniger Kastanienwälder gab. Heute gibt es wieder weit mehr als hundert Kastanienarten, die in der Regel aber nur kleinräumig angebaut werden. Die große Vielfalt unter den Bäumen macht es möglich, dass sich die passende Sorte für jedes Klima finden lässt. In Frankreich stehen mehr als 700 Kastaniensorten und die Bäume werden in ganz unterschiedlichen Formen angebaut. Die große Vielfalt hat in Frankreich zugleich einen kulinarischen Grund, denn Kastanienmehl wird in der französischen Küche gerne und oft zum Backen oder Kochen verwendet.

Ist Kastanienmehl eigentlich gesund?

Kastanienmehl ist kein neuer kulinarischer Trend, sondern vielmehr eine gesunde Alternative zum herkömmlichen Weizen- oder Roggenmehl. Maronen oder Esskastanien schmecken nicht nur sehr lecker, wenn sie geröstet werden, auch als Beilage in einem Salat oder als Püree sind sie köstlich. Kastanien schmecken aber nicht nur gut, ihr Mehl ist außerdem sehr gesund. Kastanienmehl enthält viel wertvolles Eiweiß und liefert noch andere Nährstoffe. Komplexe Kohlenhydrate gehören ebenfalls zu den Inhaltsstoffen, die es möglich machen, dass der Blutzuckerspiegel nur sehr langsam und nicht sprunghaft ansteigen kann. Auf diese Weise hält das Sättigungsgefühl deutlich länger an. Ebenfalls im Kastanienmehl zu finden sind sowohl B- als auch C-Vitamine sowie ein sehr hoher Anteil an Kalium.

Das Kalium im Kastanienmehl hat eine sogenannte basische Wirkung und neutralisiert das überschüssige Natrium, was sich im Körper befindet. Kalium hat zudem noch eine weitere gute Eigenschaft, denn es senkt den Stresslevel und reduziert damit die Gefahr eines Schlaganfalls oder einer Herz-/Kreislauferkrankung. Kastanien enthalten zudem viel Kalzium, was die für einen gesunden Knochenbau zuständig ist. Bei einer kalziumhaltigen werden zugleich die Muskeln gestärkt und wer Sport treibt, braucht keinen zu fürchten.

Wann ist die beste Erntezeit für Kastanien?

Bis heute sind Kastanienwälder in Portugal, Spanien, Italien und Frankreich keine Seltenheit. Ursprünglich stammt der Baum jedoch aus Kleinasien und kam über den Kaukasus nach ganz Europa. Kastanien sind sogenannte immergrüne Laubbäume, die eine Höhe von bis zu 30 Metern erreichen können. Besonders imposant ist die weit ausladende Krone eines Kastanienbaums. Im Frühling blühen die Bäume und die „Kerzen“ leuchten in Weiß oder einem hellen Rosa. Im Herbst beginnt die Erntezeit, die nicht selten bis Ende November dauert. Die reifen Früchte sind von einer stacheligen grünen Hülle umgeben, die beim Herunterfallen aufplatzt. Kastanienmehl lässt sich aus den gewöhnlichen Esskastanien oder aus den echten Maronen herstellen. Beide Sorten haben einen sehr angenehmen leicht nussigen Geschmack, der das Mehl perfekt zum Backen macht.


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Kastanienmehl – Eine etwas exotische Mehlsorte

Mehl aus Weizen gilt als einer der schlechthin. Das macht es den etwas exotischen Mehlsorten wie dem Kastanienmehl, einfach, in den Supermärkten und Bioläden Erfolg zu haben. Das Mehl aus Kastanien ist jedoch nicht nur eine gesunde Alternative zum bekannten Getreidemehl, es hat zudem deutlich weniger Kalorien. Hergestellt wird das Mehl aus getrockneten Kastanien, die fein gemahlen werden. 100 Gramm Kastanienmehl enthalten nur 80 Kalorien, was das Mehl zu einer idealen Alternative macht, beispielsweise zum Binden von Suppen oder Soßen. Alle, die möchten, sollten das bisherige Getreidemehl durch das Mehl aus Kastanien ersetzen, da es sich sogar für süßes Gebäck eignet.

Wie entsteht das Kastanienmehl?

Selbst beim Einkauf des Mehls aus Kastanien ist es wichtig, auf eine gute Qualität zu achten. Die besten Esskastanien kommen aus Italien, und zwar aus kontrolliertem Anbau und in Bioqualität. Im ersten Arbeitsschritt werden die Kastanien zunächst geschält, dann sortiert, getrocknet und zum Schluss zu einem sehr feinen Mehl gemahlen. Bei der Trocknung der Kastanien sollte die Temperatur nicht mehr als 45° Grad betragen. Ist sie zu hoch, dann kann es passieren, dass die Früchte verbrennen oder das Mehl einen bitteren Beigeschmack bekommt. Wer ein besonders mildes Mehl aus Kastanien bevorzugt, sollte beim Kauf darauf achten, dass bei der Trocknung eine Temperatur von maximal 42° Grad nicht überschritten wurde. Geschmacklich ist dieses Mehl eher süßlich mit einem nussigen Aroma. Wird es zu Teig verarbeitet, dann ist dieser deutlich dunkler, als es bei einem Teig mit Weizen- oder Roggenmehl der Fall ist.

Ist das Mehl aus Kastanien glutenfrei?

Glutenfrei
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Fast hat es den Anschein, als wäre es ein neuer modischer Trend, eine Unverträglichkeit gegen Gluten zu haben. Diejenigen, die tatsächlich eine Intoleranz gegenüber Gluten haben, suchen oftmals lange nach dem richtigen Mehl, was sie auch vertragen können. Zöliakie heißt die Krankheit, die es den Betroffenen unmöglich macht, normales Weizenmehl, ganz gleich in welcher Form, zu sich zu nehmen. Kastanienmehl ist hier die perfekte Alternative, denn dieses Mehl enthält kein Gluten.

Was ist eigentlich Gluten und wieso sorgt es für Probleme? Bei Gluten handelt es sich um ein sogenanntes Klebeeiweiß, das in sehr vielen Nahrungsmitteln des täglichen Lebens zu finden ist. Kuchen und Pizza enthalten Gluten, ebenso wie Nudeln, Pommes frites, Brot und auch Bier. Süßes und salziges Knabbergebäck ist für Menschen, die unter Zöliakie leiden, ein Tabu, auch Gewürzmischungen und Schokolade sind verboten. Das gilt ebenso für Paniermehl, Kekse aller Art und sogar Ketchup.

Welche Symptome deuten auf eine Glutenunverträglichkeit hin?

Bei den Menschen, die unter einer klassischen und damit einer symptomatischen Zöliakie leiden, bilden sich Zotten am Dünndarm, die es für den Körper sehr schwer machen, Nährstoffe aufzunehmen. In der Folge leiden Zöliakie-Patienten nicht selten unter verschiedenen Mangelerscheinungen. Meist beginnt die Unverträglichkeit mit Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall, drei Symptome, die vielfach ignoriert werden. Wird die Ernährung nicht konsequent umgestellt, dann werden die Symptome immer heftiger und die Betroffenen suchen endlich einen Arzt auf. Ein Test reicht in dem Fall meist schon aus, um eine Intoleranz festzustellen.

Die Verordnung der EU

Seit 2005 müssen in der EU hergestellte Lebensmittel, die das Klebeeiweiß enthalten, entsprechend gekennzeichnet werden. Dies macht es den Betroffenen leichter, einkaufen zu gehen. Sie können anhand der Inhaltsstoffe ersehen, ob Gluten in den Lebensmitteln ist oder nicht. Trotzdem ist hier Vorsicht geboten, denn glutenfrei heißt nicht in jedem Fall frei von jeglichem Gluten. Nach einer Verordnung der zuständigen EU-Kommission gelten nur Nahrungs- und Lebensmittel als wirklich glutenfrei, wenn weniger als 20 Gramm Gluten pro Kilogramm Körpergewicht enthalten sind. Daher ist es wichtig, darauf zu achten, was auf der Verpackung steht. Der Satz „Kann Spuren von Gluten enthalten“, ist ein Hinweis darauf, dass maximal 100 Milligramm Gluten enthalten sein können.

Gesünder backen mit Kastanien

Die Menschen, die unter einer Zöliakie leiden, vermissen nach eigenen Angaben frisches Brot, leckeren Kuchen und Gebäck. Heute bieten einige Supermärkte glutenfreie Backwaren an, die jedoch recht teuer sind und auch nicht immer den Geschmack treffen. Wer ohne Gluten backen möchte, muss nur zu einem anderen Mehl greifen. Kastanienmehl, Traubenkernmehl und Johannisbrotmehl sind wunderbare Alternativen zum klassischen Weizenmehl. Im Unterschied zum Johannisbrotmehl oder zum Traubenkernmehl bringt das Mehl aus Kastanien viele gesunde Nährstoffe mit, zudem kann es mit einem leckeren Eigengeschmack überzeugen.

Brot und Kuchen werden mit Kastanienmehl besonders saftig, was bei Obstkuchen immer gut ankommt. Je nach Hersteller des Mehls kann das Aroma allerdings auch sehr dominant sein. Hier ist es eine gute Idee, nur 20 Prozent Kastanienmehl und die restlichen 80 Prozent eines anderen, glutenfreien Mehls zu verwenden. Diese Variante unterstreicht das nussige Aroma des Mehls, ohne es zu sehr hervorzuheben.

Köstliche Variationen

Mit dem Mehl aus Kastanien backen sorgt immer wieder für neue leckere Überraschung. Das Mehl schmeckt beispielsweise zu den unterschiedlichen Obstsorten immer wieder anders, was besonders bei Äpfeln sehr deutlich wird. Süßliche Apfelsorten, wie Gravensteiner, Elster, Cox Orange, Jonagold oder Braeburn sind perfekte Kandidaten für einen Apfelkuchen mit einem feinen Mehl aus Kastanien. Diese Apfelsorten unterstreichen das Aroma des Mehls und der Duft erinnert an einen Weihnachtsmarkt mit Apfelglühwein, heißen Maronen und gebrannten Mandeln. Die Italiener sind wahre Meister darin, den Kastanien bereits vor der Mehlherstellung ein unwiderstehliches Aroma zu verleihen. So werden die Kastanien über einem Feuer aus Kastanienholz getrocknet, was dem Mehl einen leichten Räuchergeschmack gibt. Erst danach werden die Früchte des Kastanienbaums geschält und gemahlen.

Dieses besondere Mehl wird vor allem in Norditalien gerne über eine herzhafte Suppe gestreut, die so einen köstlichen Geschmack bekommt. Klein geschnitten kommen die geschälten Kastanien auch in einen leckeren Herbstsalat und eine Soße, die zum Wild gereicht wird, lässt sich mit dem leicht geräucherten Kastanienmehl wunderbar aromatisieren.

Einfach mal backen

Kastanienbrot
© Depositphotos.com / ElenaDijour
Wer einen kleinen Apfelkuchen mit dem Mehl aus Kastanien backen und probieren möchte, braucht dazu folgende Zutaten:
  • 200 Gramm Kastanienmehl
  • Ein Päckchen Backpulver
  • 60 Gramm weiche Butter
  • 60 Gramm Zucker
  • 110 Milliliter Vollmilch
  • Eine Prise Zimt (nach Geschmack)
  • Drei süßliche Äpfel

Die Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen und in 1,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Eier vorsichtig trennen und zuerst die Eiweiße mit 30 Gramm Zucker steif schlagen und dann die Eigelbe mit den restlichen 30 Gramm Zucker zu einer Creme rühren. Jetzt den Backofen auf 180° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und das Mehl mit dem Backpulver mischen. Das Ganze mit der Milch befeuchten und zuerst die Butter und die Creme aus Eigelb unterrühren, anschließend folgt das steif geschlagene Eiweiß mit einem Drittel der Äpfel.

Eine kleine Springform mit 18 Zentimeter Durchmesser oder eine kleine Tarteform einfetten, den Teig einfüllen und die noch übrigen Apfelwürfel auf dem Teig verteilen. Nun das Ganze auf der zweiten Schiene von unten 22 bis 25 Minuten backen. Mit einem Löffel cremiger Schlagsahne oder einer Kugel Vanilleeis schmeckt dieser Apfelkuchen mit dem ganz besonderen Mehl einfach unwiderstehlich lecker.

Fazit zum Kastanienmehl

Nicht jeder möchte mit Getreidemehl backen oder dieses Mehl zum Binden von Speisen verwenden, denn es gibt mehr als nur das klassische Mehl aus Weizen oder Roggen. Auch wer eine Glutenunverträglichkeit hat, muss auf das herkömmliche Mehl verzichten und nach einer Alternative suchen. Kastanienmehl ist viel mehr als nur eine Alternative, denn dieses Mehl bringt ein einzigartiges Aroma mit und lässt sich ebenso leicht handhaben wie das Mehl aus Getreide. Die Kuchen, Brote und das Kleingebäck, was mit dem Mehl aus Kastanien gebacken wird, schmecken zwar anders, aber auf jeden Fall unvergleichlich lecker.

Beitragsbild: © Depositphotos.com / barbajones

Kastanienmehl

Ulrike Dietz